Pagos de Toral
オリーブオイルの情報
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オリーブのブレンド
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酸化しないために
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オリーブオイルの生産
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機械摘みと手摘み
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オリーブはスペイン
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オリーブオイルの世界の生産量
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コンテスト
1.収穫する時期
収穫する時期によってオリーブは「味」「香り」「粘り」「色」だけでなく新鮮度ともいえる酸度も変わります。
１０月に搾ったもの（極早摘み・一番摘み）と、１１月に搾ったもの（二番摘み）を比較すると一番摘みファーストフレッシュといえる１０月搾りののオリーブオイルをは味も香りも辛みも強く搾りたてという風味が強いですがサラサラとしていてオイルのようでないまさにオリーブジュースといえる粘度であるといえます。
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酸度の違い
酸度とは新鮮度ともっていただいてよいのですが、１ヶ月収穫時期が違うだけで、同じオリーブ農園の同じ種類のオリーブの実から作られただけで酸度が違います。
パゴスデトラルは
一番摘み 酸度 0.1％
二番摘み 酸度 0.3％
二番摘みでも酸度は0.3％ですからエクストラバージンオリーブオイルですが一番摘みと比べるグレードの違いを感じることができます。
一番搾りと一番摘みは違う
言葉が似ているので一番搾りと一番摘みを混同しそうですが意味は全く違います。
一番摘み二番摘みというのは収穫する時期の違いです。
一番搾りというのは、一番摘みの一番搾り、二番搾りというように摘み取ったオリーブの一番目の搾り、二番目の搾りという意味です。
※以前、海苔の生産者に聞いたことがあります。海苔の収穫時期は１１月から翌年三月くらいまで。最初の一番摘みから二番摘みくらいまでは味香りも良くそのままでも食べられる最上級のものだが三番搾り以降は佃煮にするなどの用途で使用するということ。
オリーブだけでなく海苔でも収穫時期によってグレードの違いがあるということです。
2.オリーブオイルのグレード
バージンオリーブオイル
バージンオイルというのはオリーブの果実を粉砕してそのまま搾ったもののことを言います。そしてその中でも４ランクのグレードがあります。
1⃣ エクストラバージンオリーブオイル
2⃣ ファインオリーブオイル
3⃣ オーディナリーオリーブオイル
4⃣ ランパンテオリーブオイル
基準として酸度と香りや味の試験があります。国際オリーブ協会International Olive Council (IOC)の基準によるものです。
日本はこの企画を採用していないので世界基準とは違うのです。
精製オリーブオイル
搾っただけのバージンオイルの低いグレードのランパンテオリーブオイルをそのままでは食用に適していません。脱酸、脱色、脱臭といった油の精製工程を行ったり溶剤を使用して調理用の油としたものです。
5⃣ 精製オリーブオイル（脱酸、脱色、脱臭）
6⃣ 精製オリーブポマースオイル（搾りカスに溶剤を使用）
ポマースとは搾りかすという意味です。オリーブオイルに含まれる様々な有効成分はかなり少ないといってよいです。もちろんポリフェノールの量も少ないので酸化しやすいですから早めに使用してください。
オリーブオイル
グレードの低いランパンテオリーブオイル4⃣を精製した5⃣精製オリーブオイルとバージンオリーブオイルをブレンドしたもの
7⃣ オリーブオイル
（1⃣または2⃣または3⃣ ＋ 5⃣）
オリーブの搾りカスを溶剤を用いて搾った6⃣の精製ポマースオリーブオイルとバージンオリーブオイルをブレンドしたもの
8⃣ ポマースオリーブオイル
（1⃣または2⃣または3⃣ ＋ 6⃣）
7⃣はピュアオリーブオイルと言われていあtのですが紛らわしいので最近は使わなくなってきているようです。
しかし、日本ではこの国際オリーブ協会のグレード制度を採用していませんので酸度が2.0以下であればオリーブオイル、それ以下であれば精製オリーブオイルと表記するだけで実はエクストラバージンオリーブオイルの基準もありませんのでほとんどのものがエクストラバージンオリーブオイルとなっています。
不思議です。
3.オリーブの種類
オリーブオイルは世界中で1000種類もあるといわれています。その中で国ごとの品種の違いや、オリーブオイルに適した種類とピクルスなどに適したものなどいろいろあり、さらにオリーブの種類によって味や香り辛みなど違い多種多様な楽しさがあります。
スペイン
アルベキーナ、オヒブランカ、ピクアル、ロイヤル、コルニカブラ、ピクード、エンペルトレ、セビリェンカ、ネバディロブランコなど
イタリア
フラントイオ、レッチーノ、モライオロ、コラティーナ。
フランス
ベルダル、ピッチョリーネ、パラゴン
ギリシャ
カラマタ、コロネーキ
ポルトガル
コブランソサ
オーストラリア
サウスオーストラリアベルダル、ウエストオーストラリアミッション
日本
アメリカからミッション、スペインからマンザニロ、アルベキナなど
スペイン産オリーブの特徴
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アルベキーナ・・・甘み 苦味や辛味は少ない
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オヒブランカ・・・甘く、淡い苦味、わずかにぴりっとした刺激
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ピクアル・・・・・高い安定性（耐酸化性）フルーティー、オリーブの葉の風味、辛味と苦味
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ロイヤル・・・・・ハエン県の郷土品種 甘みがありながら、とてもフルーティー
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コルニカブラ・・・オリーブやリンゴをはじめとするさまざまな果実の香り 少し苦み
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その他にもピクード、エンペルトレ、セビリェンカ、ネバディロブランコなど
スペイン産だけでも種類によて味や辛みがまるで違います。
そして収穫する時期でまた味も香りも辛みもポリフェノールの量も変わります。もちろんオリーブは果物ですので毎年の気候によって変わりますし、火入れしないコールドプレスのため瓶の中でも少しづつ変化していきます。
オリーブのブレンド
オリーブオイルをブレンドするということは3つあります
その他にも一番搾りと二番搾りのブレンドもありますメーカの考え方や味の調え方でかなり変わってくるものです。
1.収穫時期の違うオリーブオイルのブレンド
同じオリーブだが収穫時期の違うオリーブのブレンド早摘みのオリーブはオイルの量は少ないがポリフェノールは多めです。熟していくにつれてオイルの量は増えてきます。この早摘みと熟してから摘む遅摘みは味香りとも違いますが価格も全く違います。
一番摘みは香り味も強く癖があるため、普通のオリーブオイルのような二番摘みのオイルとブレンドすることで中間的な味や香りを狙って価格も抑えるためかもしれません。
パゴスデトラルでは
早摘みのものだけをエクストラバージンオリーブオイルの一般商品として輸入販売していますが、遅摘みグレード違いのものも調理用としてあります。味、香り、だけでなく早摘み（一番摘み）に比べるとねっとりとしていてオイルっぽいと感じられます。それでもかなり良いオリーブオイルと感じられますがスペインのパゴスデトラルでは二番摘みのものは1リットル缶や5リットルのPET容器入りで加熱するなどの調理用オイルとして安価で販売し完全に別ラインとして扱います。
2.グレード違いをブレンド
オリーブの実を搾っただけのエクストラバージンオリーブオイルに精製したオリーブオイルをブレンドすることです。価格を下げることと精製したオリーブオイルは癖がないためにブレンドしやすいです。
このグレード違いのオリーブオイルをブレンドしたオリーブオイルは調味料のような使い方ではオリーブオイルの特徴がなく栄養成分やポリフェノールなどの健康効果の高い成分も期待できません。主に調理用として揚げ物などに使うオイルです。
3.違い種類をブレンド
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アルベキーナ・・・甘み 苦味や辛味は少ない
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オヒブランカ・・・甘く、淡い苦味、わずかにぴりっとした刺激
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ピクアル・・・・・高い安定性（耐酸化性）フルーティー、オリーブの葉の風味、辛味と苦味
というようにオリーブは種類によって甘さや辛さ、苦み、フルーティーさなどの違いがあります。例えばピクアル種はオイルの量も多めですが辛みや苦みが強く（ポリフェノールが多いから）癖があるために甘く苦みや辛みの少ないアルベキーナ種のオリーブオイルをブレンドして味わいやすい味に調えることができます。また、毎年のオリーブ各種類の味の変化をブレンドで調整することもあるわけです。
こ
ここ
ブレンドは複雑
オリーブオイルをブレンドするということは、
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A種類のオリーブ早摘み
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A種類のオリーブ遅摘み
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A種類のオリーブ早摘みと遅摘みブレンド
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B種類のオリーブ早摘み
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B種類のオリーブ遅摘み
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B種類のオリーブ早摘みと遅摘みブレンド
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精製オリーブオイル
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バージンオイルと精製オイルのブレンド
というようにこんなにある種類をさらにブレンドしているものがあるわケですね。