エクストラバージンオリーブオイルの基準
オリーブオイルにはエクストラバージンオリーブオイルと言うグレードがある。
収穫したオリーブの実を圧搾などの方法で搾っただけのものをバージンオリーブオイルと言いますが、その中でも酸度が0.8％以内のもの。そして香りに不具合が見当たらないものとなっています。
変な香りのするもの腐ったような臭いのするものはエクストラバージンオリーブオイルではないので気を付けて。
酸度
この酸度というのは新鮮さの度合いと思っていただいてよいと思います。
オリーブの収穫→圧搾→瓶詰め（タンク詰め）まで一気につくらなければ、新鮮さを保ったまま、つまり酸度を低くはできないのです。
ちなみにエクストラバージンオリーブオイルであるための酸度は0.8以下！
すぐそばで集めて搾ったオリーブオイルであれば難しい数字ではありません。0.3くらいにはなるそうです。
自社オリーブ農園や近隣から持ってきたオリーブを搾るのであれば酸度は低く朝得られますね。
しかし、搾る場所に運ばれてきてすぐ絞れない場合など野積状態で、山盛りに置いてあるような状態になると紫外線でどんどん劣化します。身に実っている状態なら問題なくても収穫してからは時間との戦いです。搾る前の状態で新鮮度の酸度や味・香りがともに劣化してしまわないように搾れる量だけ収穫するなどの計画も必要ですね。
また手摘みというところもあります。手摘みは少量生産の小さな生産者や家庭で搾る分くらいの量が少ないのであればもちろん良いと思いますが、
ある程度以上の生産量を持つところでは時間当たりの収穫量が圧倒的に少ないので劣化の原因になります。生産規模などを確認して購入することをお勧めします。
酸度が0.1というもの
酸度が低い＝新鮮 だとするといかに素早く収穫して搾るかが大切になってきます。
ある程度以上の規模のオリーブオイル製造業者になると欧州全土から集めたオリーブオイルをぶれんどして瓶詰めなどするようになりますので瓶詰めが終わるまで結構な時間がかかるようになります。
収穫場所と搾る工場と瓶詰めする工場が別々の場合もあり鮮度が保たれて酸度は大丈夫なのか？ということも考えられます。
輸送は同じ大陸内とは限らず地中海全域からイタリアへ運ぶなどの輸送もあります。
パゴスデトラルは 劣化をしないような最新の注意を払い、収穫から搾りまでを一貫して自社で行います。細心の注意という言葉まず収穫時に紫外線に当てないように
真夜中にオリーブを集めます。
当然日光はでていないので紫外線はありません。
収穫から4時間で搾ります。
真夜中から収穫して朝に収穫が終わったものはすぐ冷間圧搾搾り（コールドプレス）を行います。紫外線に当てない！温度が上昇する前に搾るというこだわりが奇跡の酸度0.1の理由です。