• TAKAHIRO

真夜中に摘むオリーブ

なぜ、真夜中につまなければならないのか!?


スペイン、アンダルシア、ハエン。

真夜中にパゴスデトラルオリーブの採取が始まります。



オリーブの実を収穫するためのマシンはアンダルシアではオリーブ採取マシンと言われていますが、バレンシアに行けばオレンジ収穫用マシンと名前が変わります。


特徴はオリーブの実を受けるために傘をさかさまにしたような部分と、オリーブの木の幹をつかんでブルブルと振動させ収穫することができるということです。





新鮮度とはスピード

新鮮なオリーブの実を素早く収穫し、温度に注意しながら素早く搾り、空気に触れないように窒素充填したタンクに入れるか、または瓶詰めするか!


もたもたしてる暇はありません。


全てをスピディーに進めることで新鮮さを閉じ込めることができ、新鮮さの数値ともいえる酸度が低い数値になるわけです。








パゴスデトラルの酸度はは0.1

これがいかに奇跡のような数値であるかを知ってほしい。


オリーブオイルは紫外線に弱いです。抗酸化力があるので紫外線劣化しないと書いてあるものもありましたが、オイルの状態でもわずか一週間で変化してしまいます。

シェフ達はパゴスデトラルにミニボトルを渡すと(遮光瓶でない)すぐにアルミホイルにくるむ方もいます。それほど繊細に扱うべきものなのかもしれません。


摘む(収穫)→コールドプレス→瓶詰めという工程をスピードアップするだけでなく、いかに光にあてないか!ということが新鮮さを閉じ込める理由であると考えています。


光になてない → 夜摘む

夜摘めば収穫したオリーブの実が紫外線や暑さによって一瞬で劣化してしまうことが避けることができます。真夜中にサーチライトを頼りにオリーブを収穫する。そして収穫後すぐにプレスが始まります。



ここまでこだわってこだわって酸度0.1にやっとなるのです。