DRAFTJS_BLOCK_KEY:5u1lj昨年までは日本に届いたパゴスデトラルは常温で保管していました。そうすると不思議なことに瓶の中で変化することがわかってきました。
とんでもないことが起こるようになってきました。
最高の鮮度を保持する凍結
私の輸入するエクストラバージンオリーブオイル パゴスデトラルはそれは最高のオリーブオイルだと思っています。
その理由はいろいろあるのですが、まず鮮度が非常に高いということと、瓶の中でも熟成して味や香りが変化するということでした。
鮮度がいい
鮮度がいいということは実は考えなければならないことがあります。
作っているときの鮮度
輸送中の鮮度
保管中の鮮度
です。
作っているときの鮮度とは、オリーブを収穫してきてコールドプレスして瓶詰め（タンク保管）するのですが、ここにもいろんなやり方があって、パゴスデトラルのように収穫から4時間以内に搾るところや、24時間以内だったり、搾ったらそのまま自然分離するまで待つなど様々ですが、新鮮さを保つためには早く早くと進めていくことが大事だと考えます。
輸送中の鮮度
一番大きく感じているのはこの輸送中の鮮度です。スペインで作られたエクストラバージンオリーブオイルはEU県内で食べる分には輸送による鮮度の低下は無いかもしれませんが、地図を見てわかると思いますが
スペインから日本までは、西の外れから極東の日本ですからまっすぐ来ると10600㎞です。
こんなに離れていると輸送期間も長いし、温度管理も難しいのです。
パゴスデトラルは全数空輸することで、この距離を無視できるほど鮮度を保って輸入してきました。日本の成田空港についたパゴスデトラルは、わたくし自身が空港の貨物地区に行き食品として輸入している手続きと通関手続きを行います。
そしてここが肝！と思っていますが、自分で取りに行ってるってことは車に積んでるときは日光の当たるところには極力止めない！ことを注意してるのです。これは自分だからできるこだわりです。
保管中の鮮度
昨年までは日本に届いたパゴスデトラルは常温で保管していました。そうすると不思議なことに瓶の中で変化することがわかってきました。
色が緑色から黄金色に変化し、味や香りがマイルドになるということが分かったのです。
変化に驚いた年にスペインの生産者に聞いてみました、『味と香りと色も変化している』と。
すると回答は『当たり前！』だったのです。
エクストラバージンオリーブオイルっていうのは基本的には火入れしないし、搾ってるときの温度も30℃以上にしないなど厳格に処理するものです。こんなに厳格に一生懸命作っても輸送や保管で品質が落ちたりしたらもったいないと思っていました。
凍らせるシェフが現れた！
お届けしたら、－60℃の冷凍庫を買っていた、いわきの萩シェフ。瓶の中で熟成するのを止めてみようと思って冷凍したそうですが、聞いたことがないものでした。
調べてみてもオリーブオイルを凍らせている人はいないようでした。しかし一年後に味見されてもらうと、昨年のままの味と香り！
こんなことが！
味と香りを閉じ込めることができるとわかりました。
私は新鮮で空輸した鮮度高いオリーブオイルは瓶の中で熟成してくるので味の変化を楽しんでください。とお伝えしていたのですが、冷凍し輸入当時の味を保管できることが分かったので、今年から全数を冷凍保管しています。