オリーブオイルをもっと知ろう No,９
昨日の記事「エクストラバージンオリーブオイルの色は緑が良いのか？」の中でエクストラバージンオリーブオイルは品種や収穫時期などによって黄色いこともあるが、実は黄色だから劣化してるとか古いとかいうことではないんですね。と書きましたが、それば特定の条件の場合で、だめな黄色もあることを知ってもらいたいです。
上の画像のオリーブオイルものすごい真緑でとてもきれいですね。
これは超早摘みの上に4時間以内に搾ることで酸度0.1を達成しているエクストラバージンオリーブオイルの保存状態の良い半年くらいまでの色です。
オリーブは10月くらいから搾り出すので寒い時期ですから瓶内でガチガチに固まっていたりしますので熟成が進ます真緑です。さらに良いエクストラバージンオリーブオイルは火入れしていないので（コールドプレス）瓶内で徐々に熟成します。
色も緑から黄色になります。箱の中に入れっぱなしにして光が全く入らなくても夏くらいから少しづつ変化がスタートする感じです。
紫外線にあたらなくとも瓶内で熟成する！
最初驚きました。
変化してる！腐敗？褐変？したのかと思ったのです。味もマイルドに変化しました。しかしスペインの生産者に聞くと「そんなことは当然」というのです。
つまり、製造過程で火入れしていない「生のオイル」ということです。
生のオイルなので瓶の中では酸化はしないけれども熟成してくるということが分かったのです。（ペットボトルの場合は気密性も全然違うのでここでは飛ばします。）
また輸送方法で全然温度管理が変わってきます。例えばパゴスデトラルは空輸しているので温度変化が少ないのが特徴です。日本に来る時の輸送状況で温度管理が難しいこともこの時わかりました。
良い黄色とダメな黄色
良い黄色
搾りたてですでに黄色い品種の場合
遮光瓶で未開封状態で熟成して黄色になる場合
ダメな黄色
遮光瓶に入っていない状態で黄色になる。
開封後日数がたって黄色に変化
保存状態が悪い
搾るまでの時間が長すぎる
オリーブオイル以外が混入している
高温に長時間さらしたため黄色に変化
1週間で真っ黄色に
この画像がとても重要なのです。
昨日の表紙の画像は同じように緑と黄色のオリーブオイルの写真でした。瓶の中で熟成して黄色になった1年前のオリーブオイルと今年のオリーブオイルの比較でした。
この写真は、
同じ年の、同じオリーブオイルですが
今日明けたもの-左の緑
1週間前に明けたもの-右の黄色
普通の人は比較対象を持っていないので気づかないかもしれませんが、大きな衝撃でした。両方ともパゴスデトラルの25mlペットですが、遮光瓶ではありません。たった1週間で真っ黄色になってしましました。
箱から出して開封したら使うたびに紫外線に当てないようにしなければならない！とその時わかったのです。オリーブに詳しいシェフに方は、この小さい遮光瓶でないオリーブはすぐにアルミ箔でガードしていました。
あっという間に劣化、褐変します。
ポリフェノールが多いから大丈夫？
遮光瓶に入っていないためと思われますが有名オリーブオイルもデパートで売っていて味が落ちているものがあります。遮光瓶に入っていないなら、その状態のまま陳列しているのはちょっとまずいと思います。蛍光灯の紫外線は太陽光に比べると１/1000程度と言われますがそれでも品質の低下はあるのです。
ただ、開封後は1週間くらいで使い切るならあまり気にしなくても良いのではないでしょうか。
黄色いオリーブだからダメということではなく、オリーブオイルのことをよく知って、保存状態や瓶の種類などので劣化しているオリーブオイルもあるので注意して良いエクストラバージンオリーブオイルを選びましょう。
スペイン アンダルシア ハエン産の最高のエクストラバージンオリーブオイル。アジア圏で唯一の輸入インポータが仙台から発信する奇跡のオリーブオイル。摘みたてのオリーブの香りのする本物のオリーブオイル。 2020年10月極早摘み 2020年11月瓶詰め 摘みたての香り強い摘みたてです。。 原産国：スペイン・アンダルシア・ハエン 品 種：ピクアル種 酸 度：0.1 特 徴：早摘み、真夜中に採取、４時間以内にコールドプレス、自社で収穫、搾り工程、瓶詰めまで一貫生産